Malo ko zna da zaprška zapravo treba da se kuva najmanje 20 minuta i koja je prava razmera brašna i masnoće. Iako se danas zaprške sve manje upotrebljavaju ili se svode na najmanju moguću meru, mnoga jela su i dalje nezamisliva bez njih, jer doprinose da budu gušća, a sastojci u njima bolje povezani. Razlog za izbegavanje zaprške leži u njihovoj štetnosti za starije osobe, ali se ta štetnost može izbeći umerenom upotrebom brašna i masnoće. Zaprška se pravi od iste količine mekog ili polumekog brašna i masnoće. Za bele čorbe ili umake koji zahtevaju svetlu zapršku, uzima se puter, margarin ili biljna mast, dok se za običnija jela sa rumenom zaprškom može uzeti ulje. Zaprška se u jelo obično stavlja kao poslednji dodatak; nakon nje se, eventualno, dodaju samo lakši začini.
Kako se sprema zaprška:
Zagrejati u šerpi na šporetu određenu količinu masnoće i dodati odmerenu količinu brašna. Kada brašno počne da se prži, zaprška se peni. Za belu zapršku, brašno ne treba dugo pržiti,kako bi zaprška ostala bela. Za obična jela, brašno se prži dok ne porumeni, a onda zapršku treba pažljivo razrediti pripremljenom hladnom tečnošću;
Količina zaprške zavisi od vrste jela:
– u bele krem čorbe na 1 litar tečnosti treba praviti svetlu zapršku od 50 grama masnoće i 50 grama brašna
– u čorbe od povrća ili mesa – 40 grama masnoće i 40 grama brašna
– u svetli umak na 5 dl tečnosti – 40 grama masnoće i 40 grama brašna.
– u običan umak – 30 grama masnoće i 30 grama brašna.
– pasulj i ostala čorbasta jela od povrća – 40 grama masnoće i 40 grama brašna, uz dodatak malo mlevene paprike, ljute ili blage (po ukusu), kako bi se dobila lepa boja.
0 komentari:
Objavi komentar